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Ich backe gerne. Also bin ich.

Wenn man jemanden schon lange kennt, kommt einem ganz vieles normal vor. So geht es uns hier beim Porträt über den Bäcker- und Konditormeister Arnd Erbel. Viele Brotverkostungen haben wir schon mit ihm erlebt und Teilnehmer, die uns danach gesagt haben, "so etwas Gutes haben wir noch selten vorher erlebt".

Wir haben uns mit „dem Bestem aus Brot“ überraschen lassen, einem Menü aus Brot, von der Vor- bis zur Nachspeise: Pumpernickeleis haben Sie, verehrte/r Leser/in, wahrscheinlich noch nie gekostet: Eine Überraschung. Ein Traum. Ein Genuss.

Wenn es einen Papst gäbe unter den Bäckermeistern, dann wäre er es. Wir schreiben es einmal so. Es soll aber keine Geringschätzung der vielen anderen Meisterinnen und Meister im Brotland Deutschland sein. Gegenüber dem Heiligen Vater hat es Arnd Erbel etwas leichter: Er hält die Fäden, sprich die guten Zutaten fest in seiner Hand. Er weiß, wie er seine Ziele erreichen kann und hat seit Jahren Erfolg. Er hat auch keinen emeritierten Papst in seiner Nähe, sondern seinen 80jährigen Vater und Bäckermeister als seinen Vorgänger, der - wie ein guter Geist - noch regelmäßig in der Backstube mitmischt. Die heutige Bäckerei Erbel folgt einer über 340 Jahre alten Backtradition an diesem Ort in Dachsbach. Arnd Erbels Motto: Ich backe also bin ich. Ein Motto wie ein Glaubensbekenntnis.

Und dann ist da noch der sogenannte ‚Dachsbacher Standard‘: Das Backen ohne industrielle Backhefe. Wilde Hefen werden zur Lockerung in die Teige gelockt. Die Ergebnisse sind geschmacklich fantastische, aber vor allem bekömmliche Gebäcke. Jene Getreidebestandteile, welche den menschlichen Organismus belasten können, werden bereits in der Backstube durch Fermentation verstoffwechselt.

Selbst Laugenbrezen, Croissants und sogar der ‚Hefeteig‘ wird ohne Backhefe hergestellt. Im Prinzip musste Arnd Erbel seine Brot-Sauerteige umerziehen, denn süße Teilchen dürfen nicht sauer schmecken. Und was bitte sind dann Sauerteige, die nicht sauer schmecken? „Hier greift die deutsche Sprache zu kurz“, so Erbel und weiter: „Deshalb lässt es sich schwer mit Worten beschreiben. Unser Erfolg liegt nicht im Reden, sondern darin, dass die Menschen, die zu uns kommen, wiederkommen, weil es ihnen bekommt“. Jeder neue Teig baut auf dem vorhergehenden auf. Alles gleicht einem täglichen Streben hin zu noch mehr natürlicher Qualität. Quasi die gebackene Rezitation seines Leitmotivs: „Lasst uns an dem Alten, so es gut ist, halten. Und auf dem alten Grunde, Neues schaffen jede Stunde“. Ebenso wichtig ist die enge Zusammenarbeit von Bauer, Müller und Bäcker. Sieben verschiedene Getreidesorten sind es, die teils auf den eigenen Feldern und in Bioqualität von Charly Brehm angebaut werden. Während die Vollkornmehle mit der eigenen Getreidemühle täglich frisch vermahlen werden, liefert die hellen Mehle Michael Litz, der letzte im Aischgrund verbliebene Müller. Neben den Genannten, sind Arnd Erbels Ehefrau Michaela und aus der Familie Jakob in der Bachstube und Tobias im Büro große Stützen. Backen ist Teamhandwerk. Deshalb allerhöchste Anerkennung für das ganze Team. Gut Ding will Weile haben: Durch höchste Konzentration auf die Bekömmlich- keit entstehen in Dachsbach ganz besondere Teige. Deren Gärdauer erinnert eher an die Fermentation von Gemüse, denn nicht Stunden, sondern Tage werden benötigt, um diese Gebäcke zur vollen Reife zu bringen. 
 
Im Internet finden Sie unterhaltsame Podcasts und Videos mit Arnd Erbel und in der ZDF Mediathek ganz aktuell die Sendung: „Der Mythos vom deutschen Brot“. Immer beeindruckt die Klasse, die der Mensch Arnd Erbel, der Meister und sein Team rund um das tägliche Brot in den Laden bringen. Besuchen Sie ihn in Dachsbach im Laden in seiner Bäckerei und Sie werden den Unterschied schmecken und dann - wie wir - wohl niemals vergessen. 
 
Uns bist du, lieber Arnd, ein lieber Freund geworden und ein Vorbild für höchste Qualität. Danke dafür. www.erbelbrot.de

Autor/Textnachweis: Thomas Rösch

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